Natürlich kommen viele der Kräuter in unsere Restaurantküche. Die Rezepte werden durch die frischen, aromatischen Wunder kreativer, gesünder, erlebnisreicher und raffinierter.

Wie die Kräuter behandelt und gelagert werden sollten:
frische Kräuter sollten wenn möglich sofort verarbeitet werden:
roh im Salat, gekocht in Suppen & Soßen (die Kräuter erst kurz vor dem Anrichten zugeben. Farbe, Geschmack und Inhaltstoffe bleiben erhalten). Frittieren ist eine weitere Möglichkeit. Z.B. Natur bei Salbei oder in diversen Teigen (Bierteig, Weinteig, Tempura). Kräuter können gut eingefroren werden.

Tip:
fein gehackt in Eiswürfelform mit wenig Wasser einfrieren. Frische Kräuter halten besser in Tupper Ware im Kühlschrank. Wir sähen einige Sorten in Töpfe (Rosmarin, Kerbel, Dill usw.) und nehmen dann die ganzen Töpfe täglich frisch in die Küche. Bestimmte Kräuter werden auch für Eistees genommen. Hier wird nur ein schöner Ast des jeweiligen Krautes in den fertigen Eistee gesteckt. Schaut gut aus und schmeckt gut. Unsere Teemischungen sind mittlerweile legendär. Hierbei trocknen wir die Kräuter auf großen Sieben, mischen sie je nach Geschmack und füllen die Mischungen in Weckgläser, damit sie nicht ausdampfen.

Zu guter Letzt noch ein paar schnelle Rezepturen zum Nachkochen. (Für 4 Personen)

Die schnellste Salatsoße der Welt

Die schnellste Salatsoße der Welt

50g Balsamessig
100g Rapsöl
50g Olivenöl
150g Gemüsebrühe
2 Eßlöffel gehackte rote Zwiebeln
1 Messerspitze frischen Knoblauch
1 Messerspitze frisch gehackten Chili (Schärfegrad 3-5)
1 Messerspitze scharfen Senf
5 Esslöffel frische, gehackte Kräuter (Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, ein wenig Liebstöckel, Bärwurz, Estragon)

Alles zusammen in einem hohen Gefäß, am besten ein Glaskrug, mit dem Zauberstab durchmixen, bis die Soße bindet. Salzen, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker. Tip: Blattsalate sollten vor dem Anmachen in einer Salatschleuder oder im Küchentuch getrocknet werden, damit die Salatsoße nicht verwässert wird.


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Pest

Pesto

150g Nüsse (Pinienkerne, Walnüße, Erdnüsse, Cashew, Macadamia, Sonnenblumenkerne) am besten leicht geröstet, mit 20g Olivenöl im Mörser zu Mus verarbeiten.
150g geschnittener Basilikum & Rucola zugeben.
1 Messerspitze Chili (Schärfegrad 3-5)
1 Messerspitze Knoblauch
1 Messerspitze frischen Ingwer
Meersalz & Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
1 Spritzer feinen Essig
70g Olivenöl dazugeben.

Wieder weitermörsern. Zum Schluß ca. 80g frisch geriebenen Parmesan oder heimischen Bergkäse dazugeben und nochmals mörsern. Hält im Weckglas tagelang im Kühlschrank. Superlecker.


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Kräuterquark mit Rosmarinkartoffel

Kräuterquark mit Rosmarinkartoffel

20 Kartoffeln (Sorte Bamberger Hörnchen oder Selma) auf Backblech mit Olivenöl beträufeln. 5 Knoblauchzehen halbieren, 2 Zweige Rosmarin darüber zupfen, mit grobem Meersalz besträuen und bei 180° ca. 40 Minuten im Ofen backen.

200g Quark mit ca. 100g Milch glattrühren.
4 Eßlöffel gehackte rote Zwiebeln,
1 Messerspitze Senf,
1 Messerspitze gehackten Chili (Schärfegrad 3-5),
1 Messerspitze Knoblauch,
4 Eßlöffel frische Tomatenwürfel ohne Kerne,
6-8 Eßlöffel gehackte Kräuter je nach Geschmack, Salz und Pfeffer aus der Mühle, alles gut verrühren und 1 Stunde kaltstellen. Den Kräuterquark mitten auf einen Teller anrichten, die fertigen Kartoffeln (ungeschält) halbieren, um den Quark arrangieren, mit dem heißen Öl beträufeln, fertig.


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Eine schnelle Kräutersuppe

Eine schnelle Kräutersuppe

4 Eßlöffel gehackte Schalotten in neutralem Öl farblos anschwitzen, mit 10g Wermut (Noilly Prat) ablösschen, mit 200g Sahne auffüllen und mindestens zur Hälfte einkochen. Mit ½ Liter Gemüsebrühe auffüllen und 1 Mal aufkochen lassen. Ca. 100g Kartoffeln auf einer feinen Reibe in die Suppe reiben (Bindung).

Ca. ½ Stunde weiterkochen lassen. Feingehackte Kräuter wie Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Brunnenresse ganz nach Geschmack zugeben, 20g kalte Butterflocken zugeben und mit dem Zauberstab oder Thermomix mixen. Nicht mehr kochen lassen. Dazu gibts geröstetes Grillbrot.


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